潮州工夫茶藝:潮州工夫茶藝的歷史淵源

潮州工夫茶藝:潮州工夫茶藝的歷史淵源

50閱讀 2021-03-11 07:12 文化

第三節(jié):潮州工夫茶的起源

一、工夫茶的釋意

1.“工夫茶”作為“茶種”釋義。

雍正十二年(1734 年),陸廷燦寫的《續(xù)茶經(jīng)》,其卷下“茶之出”引《隨見錄》:“武夷茶,在山上者為巖茶,水邊者為洲茶。巖茶為上,洲茶次之。巖茶,北山者為上,南山者次之。南北兩山,又以所產(chǎn)之巖名為名,其最佳者,名曰工夫茶?!?/p>

當代茶圣吳覺農(nóng)先生主編的《中國地方志茶葉資料選輯》載:“《武夷山志》道光二十六年(1846 年)八冊:……第巖茶反不甚細,有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名,烹之有天然真味,其色不紅。”此處的“工夫”是指茶,需烹之。

“工夫茶”不管是指稱部分武夷巖茶,還是指稱“紅茶”,皆是作為“茶葉”來理解,此釋義比其作為“茶藝”釋義早些。


2.“工夫茶”作為“潮州工夫茶”釋義。

清代的俞蛟在《潮嘉風月記》記錄了潮州工夫茶烹茶的基本程序。

清代光緒年間的徐珂所寫的《清稗類鈔·飲食類·邱子明嗜工夫茶》(寫于清末民初):“閩中盛行工夫茶,粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉,粵之潮,凡四府也?!?/p>

徐柯一方面借鑒了俞蛟的《潮嘉風月記》,并說明“工夫茶”在福建省的汀州、漳州、泉州和廣東省的潮州這四個府城流行。“工夫茶”在此處是指茶葉。

“工夫茶”古已有之,不能僅作“茶藝”理解。

3.“潮州工夫茶”的釋義新補。

潮州工夫茶歷史悠久,具有唐宋之遺風,故有“中國茶文化的活化石”之稱?!俺敝莨し虿琛钡尼屃x,因《潮嘉風月記》之影響,一直被當成“沖泡茶藝”來理解。作者俞蛟是一個飲茶者而非制茶者,因而關(guān)于茶葉精制加工方面,他未太多提及,只取其“烹治之法”而略去“極佳者,每斤需白鏹二枚。六篷船中食用之奢”中的茶。

出生于清朝末期的潮州人翁輝東撰寫的《潮州茶經(jīng)》(1957 年出版)中說:

“潮人所嗜,在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪,在制法則為綠茶、焙茶,在品種則為奇種、鐵觀音?!迸肱莨し虿杈街帲安辉谟诓柚举|(zhì),而在于其具器皿之配備精良,以及閑情逸致之烹制。”

強調(diào)工夫茶采用類似綠茶的半發(fā)酵法,沖工夫茶時,除了備好香茶之外,還得準備精巧細致的茶器。雖提到器皿精細,體現(xiàn)“工夫”之義,卻仍未能關(guān)照茶葉的精制深加工方面,而更著重于沖點之法。所以,如果單從茶葉的“沖泡技法”方面來定義“潮州工夫茶”,實屬片面。

“潮州工夫茶”的“精制深加工”回歸了傳統(tǒng)。

因為有精致的制作加工工藝,用精巧的茶器,輔以精致的工夫茶沖泡程序,才能沖出真正的“潮州工夫茶”。

為此,可得出“潮州工夫茶”的一個全新的釋義:

(1)“潮州工夫茶”應該指清末流傳并保存于潮州中心區(qū)域及其周邊地方(包括閩南)的中國工夫茶(烏龍茶)精制加工工藝和沖泡方法的合稱(合成體系)。烏龍茶包括武夷巖茶、福建鐵觀音、潮州鳳凰單叢茶等半發(fā)酵茶。

(2)“潮州工夫茶藝”是明清時期開始流行于廣東潮州府及周邊地區(qū)所特有的傳統(tǒng)飲茶習俗和沖泡方法。選擇以鳳凰單叢茶為代表的烏龍茶類,采用特定器具、潔凈的水和獨特的技法程式,蘊含了“和、敬、精、樂”的精神內(nèi)涵。

二、工夫茶和功夫茶(技藝和技巧)“工夫茶”與“功夫茶”之爭

潮州著名文史專家、潮學家曾楚楠先生在《潮州工夫茶話》中對“潮州工夫茶”的定義界定為:以“功夫”指稱作為品種名的茶葉尚可,用來指稱工夫茶道則難免以偏概全。更主要的是,命名一般都以初始名為準,此即所謂的“名從主人”的原則。他還說,《潮嘉風月記》[工夫茶] 條,是為茶學界所公認的有關(guān)“工夫茶”的最早記錄,亦即是說,“工夫茶”是初始名,理宜作為命名的依據(jù)。(《辭源》[工夫茶]釋義最后一句是“也作‘功夫茶’”,正體現(xiàn)了“名從主人”的原則。

曾先生以“名從主人”的原則,為“工夫茶”正名,他也認為沖泡“工夫茶”是一種飲茶習尚,主要是從烹茶方法入手來解析“工夫茶”程式等。

用“功夫茶”代替甚至與“工夫茶”共用,筆者認為有三點不妥:

(1)“功夫茶”與“工夫茶”在方言讀音方面的相異?!肮Α钡脑诔敝莸陌l(fā)音是“gōng(讀如‘攻’)”,而“工”的發(fā)音是“gāng(讀如‘剛’)”。

(2)“功夫茶”與“工夫茶”在閩南方言解釋上的相異。

“工夫”一詞,在潮州話中的詞義是:精細,做事細致;有時間。從潮州工夫茶藝可以知道,工夫茶茶具分工明確,精細而觀賞價值非常高,沖泡程式步驟可達 21 項之多。所以,沖泡的方式及使用的茶具極具“工夫”。又因為,“工夫茶”沖泡程序較多,所以要用不少時間,故沖泡“工夫茶”得有閑工夫。

“功夫茶”中的“功夫”,解釋為“本領,造詣”。比如潮州方言里面的“功底”,“功勞”,“成功”等的“功”,都是這方面的意思,若提到“功夫”的話,跟武術(shù)中的“功夫”釋義相近。顯然,泡茶和武術(shù)是兩回事,用“功夫茶”容易造成歧義。

(3)“功夫”在釋義上缺乏足夠的張力。若像北方一樣認為“功夫茶”就是沖泡技法的稱謂,只看到?jīng)_泡技法的“功夫”,卻沒有了解到“潮州工夫茶”中沖泡器具和沖泡手法的“技能”特點,更不用說上升到“工夫茶道”的文化層面來解釋了。

所以,在指稱閩南一帶用小壺、小杯沖泡烏龍茶的飲茶習尚,應該用“工夫茶”,而不用“功夫茶”。

原標題:慕課 潮州工夫茶藝|潮州工夫茶藝的歷史淵源(三)

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